بررسی تغییرات رنگ و بافت خرمای ( رقم کبکاب) بسته بندی شده تحت فشار اتمسفری یا خلأ طی انبارداری در دماهای مختلف

خرما معمولاً در معرض دو نوع فساد میکروبی و فیزیولوژیکی قرار می گیرد و حساسیت آن نسبت به دو نوع فساد با شرایط نامناسب نگهداری افزایش می یابد. نامناسب بودن شرایط نگهداری و نوع بسته بندی و در نتیجه تغییر خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی زمان انبارمانی، از مهمترین مشکلات صنعت خرما است. در این تحقیق خرما (رقم کبکاب)، پس از برداشت نمونه جهت انجام آزمایش های اولیه، در بسته های پلاستیکی از جنس پلی آمید/ پلی اتیلن با ضخامت 100 میکرون، به صورت تحت خلأ و با فشار اتمسفری بسته بندی شده و در دماهای 20- ، 4 ، 25 و 40 درجه سلسیوس قرار داده شد. در طول دوره نگهداری شش ماهه، کیفیت خرماها از لحاظ رنگ و بافت بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، اثر دما ، زمان نگهداری و نوع بسته بندی بر شاخص های رنگی ( l*, a* ,b* ) و خاصیت صمغی بودن و قابلیت جوندگی خرما، در سطح احتمال یک درصد معنی دار می باشد. اثرات متقابل دما، زمان نگهداری و نوع بسته بندی نیز بر ویژگی های مورد بررسی خرما معنی دار بوده است. بیشترین میزان شاخص های l* و a* به ترتیب مربوط به خرمای نگهداری شده در دمای 4 و 20- درجه سلسیوس می باشد و کمترین مقدار آنها در دمای 40 درجه سلسیوس مشاهده شده است. میزان این دو شاخص رنگی در خرماهای بسته بندی شده تحت فشار اتمسفری نسبت به خلأ بیشتر بوده است. کمترین میزان شاخص b*، مربوط به خرمای نگهداری شده در دمای 40 درجه سلسیوس می باشد و بیشترین میزان این شاخص در خرمای بسته بندی شده تحت فشار اتمسفری و در آغاز دوره نگهداری (زمان صفر) مشاهده شده است. بیشترین میزان خاصیت صمغی بودن و قابلیت جوندگی مربوط به خرماهای نگهداری شده در دمای40 درجه سلسیوس و در ماه ششم نگهداری می باشد. میزان این دو ویژگی بافتی در دماهای 20- ، 4 و 25 درجه سلسیوس با شیب ملایمی رو به افزایش و در دمای 40 درجه سلسیوس شیب تندتر بود.